Fiche technique de fabrication N°2057
Pour
Parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,599 €
Prix de revient TTC Total :
37,997€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fenouil |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
|
| Paprika |
Pm |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,175 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,500 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,175 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,003 |
| Chantilly |
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
|
| Crème liquide |
l |
0,063 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
0,075 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Finition |
| Tabasco |
Flacon |
4,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Gel??e de fenouil |
|
|
| |
Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix |
|
|
| |
Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. |
|
|
| |
Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. |
|
|
| |
Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. |
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| |
Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |
|
|
|
